LIGAZON y sus auxiliares

En esta ocasión conoceremos los auxiliares dela ligazon, y se estarán preguntando ¿que es una ligazon? bueno la ligazon no es otra cosas que Harina y Mantequilla en partes iguales mezcladas de dos formas en frió o en caliente......


Auxiliares
Ligazón

Roux

Mantequilla Manié

Blanco de Ligazón

Fécula

Tapioca

Sémola

Yema de huevo

Mantequilla

Crema

Sangre

Coral

Aromático
Mirepoix

Bouquet Garni

Matignon


BASES AUXILIARES
Bases auxiliares ligazon: Son aquellos que tienen la funcion de unir varios elementos, dando cierta textura y aterciopelado, por medio de un elemento harinoso u otros ingredientes que tienen la propiedad de dar consistencia a una composición.



Son llamados fondos por la importancia que tienen en la preparacion de la salsa.
Bases auxiliares aromáticos: se refieren a la combinacion de varios elementos aromáticos que al añadirlos a las preparaciones dan como resultado un aumento de valor nutritivo y una afinación y realce de sabores.
Las preparaciones a las que se pueden agregar son: Fondos, salsas, ragouts, braseados y otros. 4



Preparados

Preparación de croquetas

Preparación Duquesa

Preparación Dauphine

Panadas

Panada de harina

Panada de frangipane

Panada de pan

Panada de papa

Panada de Arroz

Rellenos o Farsas

Rellenas magros

Duxelle

Rellenos grasos

Rellenos de pescado, res o ave (muselina)

Relleno de Pan o Americana

Rellenos diversos: res, cerdo o grasa de cerdo.

Pastas o Masas Base

Pastas Consistentes

Pastas Blandas

Pastas especiales

Quebrada

Brisé

Hojaldrada

Brioche

Choux, Crepas, para rebozar

Cuerpos Grasos

Origen animal

Mantequilla, Grasa de res, Manteca de cerdo, Grasa de ave

Origen vegetal

Margarina, Aceite de oliva, Aceites diversos

Mantequillas Compuestas

En frío

Con elementos en crudo

Con elementos cocidos


 
BASES AUXILIARES DE APOYO
Son todas aquellas composiciones que ayudan a mejorar la preparación de un platillo, ya sea al principio o al final de éste o como simple acompañamiento. Muchos de estos fondos de apoyo pueden ser como recetas terminadas; otros únicamente se consideran auxiliares de una preparación.

Por ello, estas composiciones pueden servir para rellenar (duxelles, farsas), ligar ( panadas, cuerpos grasos) para acompañar un plato(quenefas, croquetas, mantequillas compuestas) y de base de preparaciones.