COCINA MEXICANA DEL SUR Y SURESTE DE MORELOS Y GUERRERO

HISTORIA



Morelos fue declarado Estado Libre y Soberano el 16 de abril de 1869 y su capital es Cuernavaca. Los nahuas son el grupo indígena de mayor presencia..........



Su principal actividad económica es la agricultura, para la cual se emplean varios agroquímicos y en algunas comunidades se trabaja con una tecnología mecanizada combinada con tracción animal; por ello, algunos cultivos se destinan a autoconsumo y otros se comercializan, por ejemplo, peras, duraznos, tejocotes, aguacates, membrillos, jitomates y caña de azúcar. Morelos ocupa el primer lugar a nivel nacional en la producción de guajes, nopales, ejotes, durazno y aguacate.



La dieta tradicional de las comunidades nahuas se sustenta principalmente en el maíz, frijol, chile, calabaza y chilacayote, además de la recolección de hierbas y flores comestibles como verdolagas, flor de calabaza, quelites, quintoniles y hongos.

Complementan su alimentación con ranas, pescado, conejos, iguanas, armadillos, codornices, guajolotes.


Guerrero: fue constituido como estado el 27 de octubre de 1849 y o conforman 7 regiones éstas son: Acapulco, Centro, Norte, Tierra Caliente, Costa Chica, Costa Grande y la región de la Montaña.



Guerrero es el principal productor de Jamaica y mango, pero se cultivan también con éxito múltiples variedades de maíz, café, sandía, ajonjolí, arroz, cacahuate, frijol, durazno, aguacate., quelites.

En la región de la Montaña habita la mayoría de los indígenas nahuas quienes tienen como base de su alimentación el maíz, el frijol, calabaza, jitomate, tomate, chiles, hierbas, melón, plátano, piña y tamarindo.

Es común que en México se asocie el nombre de Guerrero con hermosas playas, sobre todo las de Ixtapa Zihuatanejo y Acapulco, donde los pescados y mariscos son característica principal de la cocina típica.


INGREDIENTES



En Morelos se emplean algunos ingredientes regionales, animales e insectos, que dan personalidad a la comida del estado como los guajes, papaloquelite, los chacales, los jumiles, gusanos de maguey.



 Guajes (M)

 Papaloquelite (M)

 Chacales (M)

 Jumiles (M) (G)

 Gusano de maguey (M)

 Chinicuil (M)

 Chapulines (M) (G)

 Flor de maguey (M)

 Hongos (M)

 Flor de yuca (G)

 Frijol bayo (G)

 Pescado seco (G)

 Papaya (G)

 Tamarindo (G)

 Coco (G)

 Ciruela (G)

 Zapote (G)

 Mango (G)

 Hormigas chicatanas o culonas (G)








PLATILLOS


Morelos cuenta con sus propias versiones de moles, entre los que se encuentran el mole de olla, el mole verde, mole de olla, mole colorado.

 Quesadillas de comal o fritas (M)

 Tlacoyos (M)

 Cecina (M)

 Las migas (M)

 Tortitas de epazote y colorín (M)

 Tamales de nopal (M)

 Tamal de colorín (M)

 Caldo de iguana (M)

 Mixiotes de conejo (M)

 Mole de cacahuate (M)

 Pescado en salsa de ciruela (M)

 Ranas capeadas (M)

 Huaxmole (M) (guiso elaborado con semillas de guaje, jitomate, chile y carne)

 Cecina (M)

 Barbacoa de borrego (M)

 Barbacoa de iguana (M)

 Carne de cerdo con verdolagas (M)

 Sopa de lentejas (M)

 Sopa de nopales (M)


Guerrero se considera asimismo la tierra del pozole.



 Ceviches (G)

 Pescadillas (G)

 Pescado a la talla (G)

 Caldo de pescado seco (G)

 Arroz a la jardinera (G)

 Patas de puerco (G)

 Mole de iguana (G)

 Pozole blanco (G)

 Pozole de frijol (G)

 Pozole verde (G)

 Lengua de vaca (G)

 Longaniza (G)

 Chilapitas (G)

 Sopa de bolita (G)

 Caldo de cabezas de pescado (G)

 Adobo de iguana (G)

 Almejas en su concha (G)

 Chilate (G) (guiso elaborado con carne de res, chivo, pollo o gallina que puede contener chile guajillo, cebolla, hierba santa y hierbauena)

 Entomatado (G)

 Menudo (G)

 Mole verde (G)

 Salsa de guajes (G)


POSTRES



Son  de origen conventual o indígena; entre ellos destacan el alfajor, dulce de camote, marquesote, ponteduro.






Las panaderías regionales están llenas de panes típicos hechos de distintas formas; entre ellos se distinguen el llamado pan de muerto.

 Dulce de camote (G)

 Marquesote (G) (pan de dulce de color amarillo, de masa sumamente porosa y crujiente. Suele venderse en rebanadas gruesas)

 Pinole (G)

 Torrejas (G)

 Ponteduro (G) ( dulce de maíz que se elabora en varios estados. Su nombre se debe a que el dulce se

endurece después de unos días. En Guerrero se elabora a base de garbanzo seco molido con piloncillo, tiene forma de cuadritos)

 Pan de muerto (G)

 Tamal de ciruela (G)


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BEBIDAS
Guerrero: Las bebidas más comunes en la entidad, desde aguas frescas para el calor, hasta bebidas alcohólicas: sobresalen las aguas de fruta, aguardiente y torito.






 Torito (M) (G) (bebidas tradicionales de este estado)


 Chorreado (M) (bebidas tradicionales de este estado)


 Agua con hojas de limón (M)


 Atole de calabaza (M)


 Atole de tamarindo (M)


 Aguas de fruta (G)


 Aguardiente de caña (G)


 Atole blanco (G)


 Atole de ciruela (G)


 Champurrado (G)


 Ponche de frutas (G)


 Mezcal (G)